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domingo, 18 de diciembre de 2011

¿Mantequilla o margarina?

Se está hablando mucho y siempre me preguntan si la mantequilla es mejor que la margarina porque es más natural. Yo siempre contesto que ambas son similares y por supuesto naturales. Me pareció interesante hablar un poco sobre las diferencias que existen entre ambas y por qué se podrían considerar similares en cuanto a salud se refiere.

Como la mayoría sabéis, la mantequilla y la margarina son alimentos grasos, cuya composición es diferente, puesto que la mantequilla se obtiene con grasa animal, más concretamente de la crema de la leche, mientras que la margarina es grasa de procedencia vegetal, obtenida de aceites de semillas de vegetales diversos, siendo los más utilizados el coco y la palma.

Mientras que la mantequilla ya la utilizaban los celtas y los vikingos, el origen de la margarina es más actual, se remonta a la época de Napoleón III (segunda mitad del Siglo IXX). El aumento de la población y el mayor coste de alimentos produjo una menor disponibilidad de alimentos. Fue Mége-Mouriés quien patentó lo que hoy día conocemos como la margarina (del griego "margaron", blanco perla). Esta margarina no es exactamente la que conocemos hoy día. Fue Paul Sabatier quien desarrolló el proceso de hidrogenación en el laboratorio(siendo premio nobel en 1912) y Wilhelm Normann quien lo desarrolló a nivel industrial en 1901 (Venezuela A. 2005 y 2010).

Pero….¿Qué es la hidrogenación?

Para explicarlo de manera sencilla, podríamos decir que es un proceso químico por el cual, mediante temperaturas elevadas, un catalizador e hidrógeno en forma de gas, una grasa que es líquida a temperatura ambiente, se convierte en una grasa sólida también a la misma temperatura, estabilizando los ácidos grasos. El mayor problema de este proceso es que los hidrógenos se van acumulando sin orden obteniendo una sustancia alterada que puede tener efectos muy negativos para la salud, como los que se describen más adelante.

De esta manera las grasas insaturadas se convierten en saturadas por el proceso de hidrogenación.

Para comprender dichos efectos adversos, tenemos que conocer a los llamados ácidos grasos esenciales (LCPUFA ω3 y ω6) son los que nuestro organismo no puede sintetizar, por lo que tenemos que consumirlos con la dieta. Estos son fundamentales para el desarrollo del cerebro y la retina, siendo, como su nombre indica, esenciales y críticos para el buen desarrollo de los niños. (Delgado-Noguera M, 2010)
El mayor problema del consumo de ácidos grasos trans es, pues, que inhiben la actuación de un enzima (Delta-6-desaturasa), con lo cual no se metabolizan correctamente los ácidos grasos esenciales, con consecuencias negativas en niños. En adultos, un elevado consumo puede producir enfermedades coronarias, resistencia a la insulina (lo cual podría desembocar en diabetes) y obesidad (Dhibi, M. 2011), además de aumentar los niveles de colesterol LDL (“malo”) y disminuir los niveles de colesterol HDL (“bueno”).
Se estima un 93% de riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular cuando el consumo de ácidos grasos trans reemplaza el 2% de las calorías provenientes de hidratos de carbono, según un estudio poblacional realizado en EEUU (Gil, A. Tratado de Nutrición, 2010).
El consumo diario de estos no debería suponer más del 1% de los ácidos grasos totales de nuestra dieta.

¿Qué pasa con la grasa saturada de la mantequilla?

El consumo elevado de ácidos grasos saturados en la dieta también es perjudicial para la salud. Ya, si veis la pirámide nutricional, se encuentra en la cúspide, es decir, en el grupo de alimentos que deben consumirse de manera ocasional y con moderación. Esto es debido un exceso de consumo en el tiempo aumenta los niveles de LDL-colesterol, pudiendo provocar también procesos inflamatorios, siendo el más común las enfermedades cardiovasculares cuya incidencia es la primera causa de muerte en países desarrollados.
Aunque tanto las grasas saturadas como los ácidos grasos trans son perjudiciales cuando su consumo es frecuente en cantidades mayores a las recomendadas , debido que los ácidos grasos trans inhiben o disminuyen la actividad de la delta-6-desaturasa (Con los consecuents efectos descritos anteriormente), podrían considerarse peores estos últimos.

Entonces…. ¿La mantequilla es mejor que la margarina?

NO. Sus efectos son similares porque desde hace unos 10 años, si no más, se están utilizando grasas saturadas vegetales para la elaboración de margarinas, con lo cual, no se obtienen estos ácidos grasos trans de los que tanto se ha hablado.
Ya, en el año 2003, un estudio realizado, en el que se comparó la composición de las margarinas más consumidas en España en el año 2000, determinó que el contenido de ácidos grasos trans poliinsaturados en las margarinas era menor del 1%, viéndose que las margarinas españolas estaban intentando obtener un perfil graso más beneficioso para la salud (Larqué, E. 2003).
Ya, la FDA (Food and Drugs Administration) en 2006, exigió poner en el etiquetado de los alimentos la cantidad de ácidos grasos trans para que la población pueda controlar su ingesta. Lo mismo sucedió en 2003 en Inglaterra (Con la campaña Bans trans fats: http://www.bantransfats.com/) que se basó en campañas informativas a la población sobre el riesgo de su consumo.

En Holanda, mediante mutuo acuerdo entre fabricantes y restaurantes, se propusieron eliminar el contenido de grasas trans, aunque en España no existe una legislación firme sobre su consumo, aunque ya la estrategia NAOS (destinada a prevenir la obesidad infantil) advierte del peligro de su consumo. (http://www.naos.aesan.msps.es/).

En el Codex Alimentarius, sí se establece que en países dónde el consumo pueda ser perjudicial, se debería indicar en el etiquetado, tal y como se muestra en la imagen siguiente.


Siempre nos hemos preocupado por los ácidos grasos trans de las margarinas, pero lo cierto es que cada vez hay más tipos que prácticamente no contienen cantidades elevadas, no así sucede con otros alimentos como las patatas fritas, productos precocinados, bollería industrial, entre otros que se componen de cantidades elevadas de estos tipos de ácidos grasos (Griguol, V. 2007)

Por último decir que, desde hace años, las cantidades de ácidos grasos trans presentes en las margarinas son pequeñas, si bien dependiendo de la margarina, el contenido es variable y que la elección en el consumo de margarinas o mantequillas deberá depender del gusto de cada persona, puesto que los efectos del consumo de una u otra tipo de grasa va a ser el mismo. En exceso y consumo frecuente prolongado en el tiempo podrían causar un  daño significativo en la salud del consumidor, lo cual, no quiere decir que si se toman tostadas de mantequilla o margarina para desayunar de vez en cuando vayan a aparecer dichos efectos.
Recordar también que sí existen en el mercado muchos productos, la mayoría procesados, chocolates y sobre todo bollería industrial, entre otros que suelen incluirse en nuestra dieta diaria y consumirse mucho por niños, y que sí podrían suponer un problema para la salud a medio o largo plazo.

  • Delgado-Noguera M, Calvache J, Bonfill Cosp X. Suplementos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) para las madres en lactancia materna para mejorar el crecimiento y el desarrollo infantil. Cochrane Database of Systematic Reviews 2010 Issue 12. Art. No.: CD007901. DOI: 10.1002/14651858.CD007901
  • Dhibi MBrahmi FMnari AHouas ZChargui IBchir LGazzah NAlsaif MAHammami M. 2011. The intake of high fat diet with different trans fatty acid levels differentially induces oxidative stress and non alcoholic fatty liver disease (NAFLD) in rats.
  • Alfonso Valenzuela, Nora Morgado. Fats and oils in the human nutrition: an historical overview. Rev. chil. nutr. v.32 n.2 Santiago ago. 2005
  • Alfonso Valenzuela B. , Carmen Gloria Yáñez , Constanza Golusda V. Butter or margarine? Ten years after. Rev. chil. nutr. v.37 n.4 Santiago dic. 2010
  • Gil, A. Tratado de nutrición. 2010. Edición Panamericana.
  • V. Griguol, M. León-Camacho, I.M. Vicario. 2007. Revisión de los niveles de ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. Grasas y aceites, 58 (1). Enero-marzo, 87-98, 2007.
  • http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
  • Elvira Larqué, Marta Garaulet, Francisca Pérez-Llamas, Salvador Zamora and F. Javier Tebar. Fatty acid composition and nutritional relevance of most widely consumed margarines in Spain. Grasas y Aceites. Vol. 54. Fasc. 1 (2003), 65-70
  • http://www.bantransfats.com/
  • http://www.naos.aesan.msps.es/