El consumo de algas está consolidándose poco a poco en nuestra dieta. Cada vez se conocen más tanto sus beneficios como sus usos culinarios y van poco a poco atrayendo a un mayor número de público.
Primero, hay que mencionar que las algas constituyen el punto de partida de las cadenas alimenticias de animales acuáticos puesto que producen la mayor parte del oxígeno del medio, además de participar como descontaminantes del agua, puesto que utilizan nitratos y fosfatos provenientes del terreno, estimulando, a su vez el desarrollo de los microorganismos.
En el siglo XIV ya se utilizaban como abono en tierras de labranza en zonas costeras siendo aprovechadas aquellas que eran arrastradas por las mareas hacia la costa.
En el siglo XVII nació el comercio de centros de algas que alcanzó su máximo apogeo a inicios del siglo XX, siendo las especies más empleadas las pertenecientes al grupo de las Fucales por su elevada aportación en nitrógeno, potasio, fósforo, sales, oligoelementos y hormonas de crecimiento, por esto su utilización como piensos también se remonta a esta época.
Sin embargo, lo más extendido y lo que más dinero ha aportado ha sido su utilización industrial que se sitúa en el siglo XVII precisamente en España, que fue uno de los países punteros en la explotación de las algas desde entonces.
Al principio de las mismas se extraía sosa y potasa, posteriormente iodo y al final alginatos y otros productos orgánicos.
El producto que adquirió gran importancia en el mercado fue el agar-agar que es un material gelificante constituído por dos polisacáridos: agarosa y agaropectina que es utilizado hoy día como medio de cultivo microbiológico.
Hasta 1939 Japón era el principal productor, consumidor y exportador de agar en el mundo pero a raíz de la segunda guerra mundial el mercado se vio paralizado, por lo que otros países aprovecharon para investigar la extracción de algún producto similar al agar japones, siendo estudiada en España la especie Gelidium sesquipedale.
Su aplicación para la alimentación humana tiene origen en países orientales aunque cada vez adquiere más aceptación en occidente.
Se han utiliozado desde tiempos inmemoriales en todos los países marítimos del mundo especialmente en Japón, China y Corea desde el siglo XVII y se estima que hoy día en Japón existen cultivados sólo 40 géneros para alimentación humana exclusivamente, aunque en nuestro país se han utilizado tan solo como alimento en épocas en las que existían carencias de otros alimentos.
Las algas son conocidas por sus múltiples usos. El más comun es como alimento, siendo Corea el mayor consumidor de algas del mundo, pero también caben destacar sus usos como aditivos en la industria alimentaria, cosmetica y farmaceútica, así como fertilizantes y usos medicinales, y su importante uso como biocombustible. La gran ventaja de la produción de este producto es, por consiguiente, su gran versatilidad.
Las algas forman un grupo heterogéneo y grande de organismos vegetales y puede decirse que son diversos organismos fotosintetizadores de organización sencilla que viven en el agua o en ambientes muy húmedos que poseen una estructura simple.
Se pueden clasificar como microalgas o algas microscópicas y macroalgas que son las que se ven a simple vista. Otra clasificación ya más específica es atendiendo a su color (a groso modo podemos denominarlas pardas, rojas y verdes), el cual depende de la profundidad a la que las podemos encontrar, es decir, al grado de luminosidad que reciben y que determina su metabolismo.
Existen unas 24.000 especies de las cuales sólo unas pocas se utilizan para el consumo humano directo.
Dos de las más utilizadas en alimentación son:
Alga nori (Porphyra):
Son algas rojizas o purpúreas que se vuelven negruzcas al cocerse. Posee un sabor suave y aromático (a mar), así como grandes cantidades de proteínas y vitaminas C, A y B1.
Es el alga que más se consume en el mundo y se encuentra de forma natural en algunas costas españolas como la Atántica.
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Son muy típicas en la elaboración del sushi y suelen comercializarse en forma de hojas finas y secas, aunque también la podemos encontrar de forma deshidratada para consumir directamente como aperitivo, aderezo de ensaladas, así como rehidratadas en agua para el mismo uso.
Wakame (Undaria):
Es de color verde parduzco, blanda y aromática que se ha naturalizado en las costas españolas, siendo considerada la variedad más utilizada como complemento alimenticio.
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Es la más versatil para las comidas, rica en minerales (sobretodo calcio), vitaminas C y del grupo B.
Tiene un intenso sabor marino, similar al de las ostras y es la más apropiada para consumir cruda en ensaladas, por ejemplo.
